中環fine dining新餐廳推介｜極適合約會的精緻法菜Feuille

這是灶神集團另一間叫人驚艷的餐廳，與大廚 David Toutain合作創立的餐廳，由行政主廚 Joris Rousseau 掌舵。大廚 David曾與巴黎的 L'Ambroisie 和西班牙的 Mugaritz任職；而行政主廚 Joris Rousseau 則先後在法國名廚 Yannick Alléno 的兩間米芝蓮三星餐廳 Cheval Blanc Courchevel 和 Pavillon Ledoyen 擔任副主廚，單單是這樣的背景都夠叫大家期待吧。

我覺得這裡叫人驚喜的是菜單以蔬菜及植物為中心，而肉類和海是提升所應用的穀物、種子、水果和蔬菜的風味及質感，有點比較反轉主流餐廳以肉食為主導的作法。而另一樣叫人喜出望外的是，菜式上是充分利用食材的每一部分，提倡零浪費烹調，加上採購時以環保烹飪理念先行，因此採購的都是可持續的、支持本地農民的，因此目前菜單中最少 80% 的食材均來自優質本地小型供應商。

餐廳提供兩款菜單，分別是Terrior 嚐味菜單（每位HK$1,580）及素食菜單（每位HK$1,350），菜單充滿詩意，以「穀物、種子」為開始，按著一個生長期伸延下去，第二部分就是「葉、根、莖」，之後就是「花、果實」及「追根溯源」 。

「穀物、種子」部分有五道菜，其中奇亞籽 - 檸檬樹康普茶是一道非常有趣的菜式，清新開胃的，可說是清洗了味蕾讓大家準備這一趟味覺旅程；而亞麻籽桑椹撻、蕃薯蓉炸蕃薯皮、紫蘇葉天婦羅、粟米筍蛋漿配孜然焦糖醬及脆麵包條四道均賣相非常漂亮細膩。

來到第二部分，「葉、根、莖」也是五道，有外皮香脆內部鬆軟的自家製麵包配刁草 Pil Pil 醬，這個醬是由製作多寶魚菜式餘下的魚骨熬煮成凝膠狀膠原蛋白，再加入青檸汁及刁草油製成的抹醬；之後有本地蜆、象拔蚌、本地青豆和大蒜花，配青豆蓉、杏仁奶啫喱；而多寶魚的真身在這裡，香煎本地多寶魚魚柳配以西洋菜蓉、西洋菜葉、冬瓜製作而成的醬汁；意大利青瓜花內釀有茴香啫喱、龍蝦膏等餡料，配上炭燒 加州龍蝦；馬鈴薯丸子配以鴿肉、紅菜頭法式清湯及紅菜頭千層酥。這個第二部分的菜式，一個菜式以兩至三個方式呈現，不論在口感甚至味道上面到帶來了非常多樣的變化。

來到第三部分，就是「花、果實」，這個部分有兩道，分別是急凍蜜瓜製作成的雪葩配以蜜瓜籽混合藏紅花以白酒醋浸泡發酵兩個星期釀成蜜瓜醋，以及盡量使用番茄的每一個部分的蜜餞配龍眼忌廉泡沫及金盞花。

由第一部分到第三部分，均一直到來意想不到的做法及呈現方式。最後，還有如同petit four的「追根溯源」 ，這裡有味噌蛋白脆餅、百合朱古力及椰菜花椰子雪糕。